BREM

KARYA TULIS ILMIAH
1. JUDUL: PEMBUATAN BREM CAIR DAN BREM PADAT DARI TAPAI
2. PENGARANG : TIM KIR SMP N 1 KEMANGKON
3. PENDAHULUAN
3.1.Latar Belakang
Di Indonesia, brem merupakan produk lanjutan yang meningkatkan nilai ekonomi tapai. Tapai yang mempunyai cita rasa manis dan beraroma alcohol, sangat disukai kalangan anak-anak sampai dewasa. Namun, tapai bias menjadi makanan yang tidak sehat, terutama bagi mereka yang menderita penyakit maag. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut menjadi produk olahan yang lebih bergizi, tidak berbahaya dan berfungsi sebagai obat maag. Sehingga pembuatan brem cair atau padat dari tapai penting dilaksanakan.
3.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah, disusunlah rumusan masalah sebagai berikut:
3.2.1 Apakah semua jenis tapai dapat diolah menjadi brem?
3.2.2 Apakah wujud brem tapai singkong, padat atau cair?
3.2.3 Apakah wujud brem tapai ubi jalar, padat atau cair?
3.2.4 Apakah wujud tapai ketan, padat atau cair?
3.2.5 Mengapa terjadi pada 3.2.2 s.d 3.2.4? Apa rasa yang dihasilkan brem tersebut?
3.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan diadakan penelitian ini adalah untuk:
3.3.1 Mengetahui apakah semua jenis tapai dapat diolah menjadi brem.
3.3.2 Mengetahui apakah wujud dari brem tapai singkong.
3.3.3 Mengetahui apakah wujud dari brem tapai ubi jalar.
3.3.4 Mengetahui apakah wujud dari brem tapai ketan.
3.3.5 Mengetahui mengapa terjadi pada 3.3.2 s.d 3.3.4, dan mengetahui apa rasanya.
Manfaat diadakan penelitian ini adalah untuk:
1.Siswa peserta KIR, memberikan pengalaman ilmiah, yang dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari.
2. Siswa pada umumnya, memberikan wawasan yang lebih luas tentang kehidupan dan kegiatan keilmiahan.
3. Guru Pembina KIR, agar siap memberikan fasilitas dan dorongan moril kepada para siswa khususnya peserta KIR, dan umumnya siswa sekolah.
4. Guru pada umumnya, agar mampu menerima dan mengantisipasi kegiatan para siswa KIR dalam menghadapi kegiatan belajar mengajar sehari-hari.
5.Kepala Sekolah, agar memberikan dorongan moril dan spiritual demi kelangsungan kegiatan KIR.
6. PenentU Kebijakan Pendidikan, agar memberikan petunjuk yang lebih real kepada sekolah-sekolah sebagai agen pendidikan tentang KIR.
3.4 Sistematika Penulisan
Karya Tulis Ilmiah ini mempunyai sistematika penulisan: Pendahuluan terdiri dari latar belakang , rumusan masalah, tujuan dan manfaat penelitian. Tinjauan Pustaka, Metode Penelitian, Pelaksanaan, Penutup dan Daftar Pustaka.
4. Tinjauan Pustaka
4.1 Tapai
Secara umum yang dimaksud dengan tapai adalah suatu hasil produksi yang dibuat dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi, singkong dan ketan, dengan diberi ragi di dalam proses pembuatannya.
Mengapa zat tepung yang sangat dibutuhkan? Karena bahan pengempuk yang terdapat dalam ragi itu akan mengubah zat tepung menjadi zat gula. Zat gula ini kemudian diubah lagi menjadi alcohol. Itulah sebabnya cita rasa tapai manis dan beraroma alcohol.
Pada dasarnya cara pembuatan bermacam-macam tapai sama, yaitu:
a). bahan yang akan dibuat tapai dikukus sampai matang, kemudian didinginkan;
b). setelah dingin bahan ditaburi dengan ragi;
c). bahan tapai diperam selama 2-3 hari;
d). kemudian bahan itu menjadi yang kita inginkan.
Tapai Ketan
Ada dua macam tapai ketan yang dikenal masyarakat, yaitu tapai ketan putih dan tapai ketan hitam.
Yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tapai ketan ini adalah bahan yang digunakan harus bermutu baik dan alat yang dipakai harus dalam keadaan bersih agar tapai yang dihasilkan bermutu baik dan tidak tercemar oleh mikroorganisme lain yang dapat menyebabkan tapai yang dihasilkan asam.
Juga penambahan ragi harus dilakukan apabila bahan benar-benar dingin semuanya agar mikroorganisme yang ada pada ragi tidak mati.
Jangan lupa, tangan kita pun harus bersih dari kotoran dan tidak berlemak. Oleh karena itu, cucilah tangan kita bersih-bersih dan keringkan sebaik-baiknya.
Tapai Singkong dan Ubi Jalar
Di Indonesia, singkong (ubi kayu) dan ubi jalar merupakan makanan pokok ketiga setelah beras dan jagung, serta mempunyai arti ekonomi terpenting di antara umbi-umbian yang lainnya. Sebab selain dapat dikonsumsi langsung, umbinya dapat dibuat tepung tapioca, gaplek, kerupuk, ceriping, tapai dan sebagainya. Tapai singkong sendiri dapat diolah lebih lanjut menjadi alcohol,sirup glukosa, sari tapai, tepung tapai, asam cuka dan sebagainya. Oleh karena itu dengan proses pembuatan tapai ini, diharapkan nilai ekonomi singkong akan meningkat dan kandungan asam sianida yang beracun akan menurun.
Ada dua macam singkong, yaitu singkong yang beracun dan yang tidak beracun. Kita harus berhati-hati agar tidak memilih singkong yang beracun karena tapai yang dihasilkan juga beracun.
Singkong yang beracun mempunyai tanda-tanda umbinya tidak putih bersih, tetapi ada warna biru pada serat umbinya dan rasanya pahit. Hal itu disebabkan asam sianida yang terdapat dalam singkong sudah tinggi. Asam sianida inilah yang beracun dan dapat mematikan.
Prinsip pembuatan tapai singkong dan tapai ubi jalar sama dengan pembuatan tapai ketan, juga hal-hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan tetapi ketan, berlaku pula pada tapai singkong dan tapai ubi jalar.
4.2 Brem
Brem merupakan produk lanjutan dari pembuatan tapai ketan. Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal dua macam brem, yaitu brem cair dan brem padat. Brem cair banyak dibuat di daerah Bali, dan terkenal dengan sebutan brem Bali, sedangkan brem padat banyak dibuat di daerah Madiun, solo, dan Yogya.
Brem padat mempunyai rasa yang manis atau manis keasaman, tekstur padat, kering, tidak lembek, warna putih, putih kekuningan sampai kecoklatan serta mudah hancur di dalam mulut.
Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat (kotak) atau bulat pipih.
4.3 Peristiwa Penggaraman ( Netralisasi)
Pada peristiwa penggaraman (netralisasi) yaitu mereaksikan asam lemah (alcohol) dengan air pada wadah aluminium (menjadi basa kuat), dengan bantuan panas (api) pada titik didih ekuivalen suatu titrasi (proses penetralan tercapai), maka akan dihasilkan air ( uap air) dan brem ( garam normal).
Garam yang diperoleh dapat berwujud koloid lyophob dan koloid lyofil.
Ciri-ciri Koloid Lyophob:
1.tidak reversible yang berarti bila dikeringkan tidak dapat dikoloidkan kembali dengan jalan menambahkan medium disperse semula yaitu air.
2. Pada koagulasi hasilnya berbentuk butiran-butiran zat (granula), dan cepat mengendap.
Ciri-ciri Koloid Lyophil:
1. Reversibel yang berarti bila dikeringkan dapat dikoloidkan kembali dengan jalan menambahkan medium disperse semula, yaitu air,
2. Pada koagulasi hasilnya berbentuk suatu gel ( zat seperti selai).
( C. Polling dan R Harsono Tjokrodanoerdjo: 1973,107)
Ikatan basa lemah (OH¯) dalam brem akan bereaksi dengan asam lambung (HCl) sehingga akan dihasilkan garam baru di dalam lambung yang diekskresikan sebagai keringat yang baunya menyengat seperti asam HCl. Proses ini disebut pengobatan asam lambung sehingga selanjutnya brem dikatakan sebagai obat sakit maag.
5. Metode Penelitian
Metode penelitian ini terbagi dalam tiga hal:
5.1 Pembuatan tapai, yaitu:
5.1.1 Tapai singkong ( dapat juga dibeli di pasar)
5.1.2 Tapai ubi jalar
5.1.3 Tapai ketan
5.2 Pembuatan brem, yaitu:
5.2.1 Brem tapai singkong.
5.2.2 Brem tapai ubi jalar.
5.2.3 Brem tapai ketan.
5.3 Pengamatan:
5.3.1 Pengamatan wujud brem tapai singkong, dan rasa serta aroma.
5.3.2 Pengamatan wujud brem tapai ubi jalar, dan rasa serta aroma.
5.3.3 Pengamatan wujud brem tapai ketan, dan rasa serta aroma.
5.3.4 Pengamatan penyebab pada 5.3.1 s.d 5.3.3.
6. Pelaksanaan
6.1 Alat dan Bahan
Tapai Ubi Jalar
Alat: pisau, baskom, kompor, dandang, tampah, kranjang.
Bahan: ubi jalar, ragi tapai.
Langkah kerja:
1. Pencucian
2. Pengukusan
3. Pengupasan kulit, setelah dingin
4. Peragian
5. Pemeraman
Tapai Ketan
Alat: bakul,kompor,nyiru dan sendok nasi, dandang dan panic, baskom,penyimpan pemeraman (stoples atau panic).
Bahan:beras ketan,ragi tapai.
Langkah kerja:
1. Pencucian ke-1
2. Pengukusan ke-1
3. Pencucian ke-2
4. Pengukusan ke-2
5. Pendinginan
6. Peragian
7. Pemeraman
6.2 Alat dan bahan
Brem Cair
Alat: kain saring, penyaring, baskom, kompor, wajan dan pengaduk kayu, loyang/alat pencetak, pisau,botol.
Bahan: tapai singkong, tapai ubi jalar.
Langkah kerja:
1. Pemerasan atau pengepresan
2. Pemasakan atau pemanasan
3. Pendinginan
4. Pengemasan.
Brem Padat
Alat: kain saring, baskom,kompor,wajan atau panic aluminium, pengaduk, loyang/alat pencetak, pisau.
Bahan: tapai ketan,kantong plastik
Langkah kerja:
1. Pemerasan
2. Pemasakan (sampai kental seperti pasta)
3. Pencetakan
4. Pengeringan (6-7 hari di bawah sinar matahari)
5. Pemotongan
6. Pembungkusan
Analisa Hasil
Setelah melaksanakan penelitian, maka diperoleh hasil sebagai berikut:
1. Semua jenis tapai dapat diolah menjadi brem.
2. Wujud dari brem tapai singkong adalah cair dan warnanya putih kekuningan, serta keruh.
3. Wujud dari brem tapai ubi jalar adalah cair dan warnanya ungu karena ubi jalarnya berwarna ungu.
4. Wujud dari brem tapai ketan dalam percobaan ini adalah padat dan warnanya kecoklatan.
5. Sesuai dengan teori yang telah disusun tersebut pada 4.3, maka pada 2 dan 3 dtgolongkan sebagai koloid lyophob, sedangkan pada 4 disebut koloid lyophil. Rasa dari no 2 adalah manis, rasa dari 3 adalah manis keasaman, dan no 4 adalah manis dan hancur di lidah.
7. Penutup
Kesimpulan
Berdasarkan analisis hasil tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa; semua jenis tapai dapat diolah menjadi brem cair atau brem padat.
Saran
Sebagai alternative dalam mengobati penyakit maag, dapat dikonsumsi brem, yang pengolahannya sederhana dan murah biayanya.
Daftar harga belanja pada hari Kamis, tanggal 13 November 2009:
Beli ubi jalar 1 kg : Rp 2.000,00
Beli tapai singkong : Rp 3.500,00
Beli ragi tapai : Rp 500,00
Beli beras ketan 1 kg : Rp 6.500,00
Beli minyak tanah 1 lt : Rp 7.500,00
Rp 20.000,00
8.Daftar Pustaka

Lili Mariana.2001. Cara Membuat Tape dan Brem Padat Seri Pedesaan.Jakarta: PT
Balai Pustaka.
C. Polling, R. Harsono Tjokrodanoerdjo.1973. Ilmu Kimia untuk SLA.Jakarta:
Erlangga.